濯水古鎮(zhèn)位于武陵山腹地，北緯30度左右，四季分明，氣候濕潤(rùn)，和 “中國(guó)白酒金三角”地區(qū)處于同一緯度，非常適宜于釀造優(yōu)質(zhì)純正的蒸餾酒。
品濯酒
濯水古鎮(zhèn)釀酒歷史悠久，近兩百年來(lái)連綿不衰。自清朝咸豐年間本地人即開始用“泉孔”山泉水釀酒，解放后政府又在當(dāng)?shù)亟⒘藝?guó)營(yíng)酒廠，改革開放四十年來(lái)手工釀酒作坊逐漸興起。
傳百年技藝
進(jìn)入濯水古鎮(zhèn)，老街上、巷子里處處洋溢著醉人的酒香，古鎮(zhèn)上的釀酒匠人們正在作坊里面忙碌，他們一代代師承著傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)，守衛(wèi)著純正的老酒口感。徐才勝是濯水本地人，也是當(dāng)?shù)赜忻膫鹘y(tǒng)手工釀酒師，現(xiàn)在是“重慶三良酒業(yè)有限責(zé)任公司”的首席技術(shù)指導(dǎo)，為了讓濯水的釀酒事業(yè)得到長(zhǎng)足發(fā)展，徐家三代都“沉醉”其中。
徐才勝?gòu)纳倌陼r(shí)候起，就跟隨父親學(xué)習(xí)釀酒，如今也有39年整。徐才勝父親徐友清在黔江區(qū)國(guó)營(yíng)酒廠，從底層一步步做到了酒廠的技術(shù)員。徐才勝說(shuō)，在父親的耳濡目染、口傳親授下，他常年累月的學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)氐墓欧ㄡ劸啤?/p>
“濯水的酒都是純手工釀造的，而且這些手法、工序，還有它對(duì)原料要求，一直未曾改變，有父親的指導(dǎo)，加上向傳統(tǒng)老師傅的虛心學(xué)習(xí)，我漸漸掌握了核心技術(shù)?！毙觳艅俑嬖V記者，他通過(guò)自己的努力，17歲就進(jìn)入當(dāng)?shù)氐尼劸破髽I(yè)工作，一邊鉆研學(xué)習(xí)，一邊實(shí)踐操作，幾年以后就當(dāng)上了酒廠的技術(shù)指導(dǎo)。
雖然現(xiàn)代科技發(fā)展速度日新月異，但品質(zhì)白酒的釀造過(guò)程很大程度上仍講究純手工。記者在充滿著濃濃酒香的手工作坊內(nèi)看見，釀酒的師傅們一遍遍地重復(fù)著釀酒的流程工作，徐才勝和父親徐友清在旁邊細(xì)心的指導(dǎo)。父親徐友清認(rèn)為，手工釀造所承載的文化和濃濃的情誼是機(jī)械釀造無(wú)法復(fù)制的，手工釀酒比機(jī)械釀酒要多了幾分人情味，父子倆隔三差五都會(huì)到酒廠轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，聞一聞酒香，和工人交流釀酒的心得體會(huì)。
徐才勝一家人都從事傳統(tǒng)釀酒工作， 當(dāng)?shù)匾恍┽劸谱鞣坏墓と撕屠习宥际切煊亚?、徐才勝父子倆的學(xué)徒，二人帶出來(lái)的徒弟多達(dá)上百人，很多成為濯水乃至黔江一些酒坊的技術(shù)骨干。為了讓古老的釀酒技法得到傳承，徐才勝又把在外做事的兒叫回了古鎮(zhèn)，兒子徐海林從酒廠作坊的底層員工做起，經(jīng)年積月的學(xué)習(xí)、熟悉、傳承傳統(tǒng)釀酒工藝流程，現(xiàn)在已小有成就。
講天理良心
“傳統(tǒng)釀酒有利也有弊?！毙觳艅僬f(shuō)，在傳統(tǒng)釀酒中最難能可貴的是釀酒師們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作，酒的質(zhì)量沒(méi)有一套可信的檢測(cè)指標(biāo)作保證。為此，徐才勝和團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多年的克難攻堅(jiān)，立足傳統(tǒng)，順應(yīng)時(shí)代，打造了“三良酒業(yè)”的第一款自創(chuàng)品牌——“濯酒”。
指導(dǎo)工人
廠家“三良酒業(yè)”秉承古鎮(zhèn)傳承千年的“天理良心”古訓(xùn)，將“三良”：良心、良行、良酒作為企業(yè)的核心文化及經(jīng)營(yíng)理念，依托四川省釀酒研究所國(guó)家級(jí)雄厚的研發(fā)技術(shù)實(shí)力，攜手川渝兩地釀酒大師，將傳統(tǒng)工藝與新技術(shù)完美融合，傾力打造出了這款黔江本地產(chǎn)的白酒品牌。
“濯水的老酒就如濯水古鎮(zhèn)的歷史一般悠久，黔江本地廣大百姓口中的瓊漿玉液很大一份都來(lái)自古鎮(zhèn)酒坊里的純糧釀造，濯水的酒一定程度上也代表了口碑和品質(zhì)?！毙觳艅僬f(shuō)，糧乃酒之本，糧食的品質(zhì)直接影響酒質(zhì)。
為此，三良酒業(yè)秉承“天理良心”“厚道澤眾，良行致遠(yuǎn)”的經(jīng)營(yíng)理念，長(zhǎng)期堅(jiān)持用心釀造老百姓信得過(guò)、喝得起的好酒。比如，“濯酒·清香型”系列酒采用的主要原料是國(guó)內(nèi)大產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)的紅纓子、小紅糯高粱，色澤紅亮，顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)，淀粉含量較高，易于發(fā)酵，其脂肪和蛋白質(zhì)含量配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，所釀制的白酒醇厚濃郁，香正純凈。
公司還嚴(yán)格按頭酒，上段高度酒(72度~78度)、中段高度酒(58度左右)分段接裝酒，低度尾酒全部不要，以確保后期基酒酒體品質(zhì)純正。分段基酒分別裝入大陶壇密封存放，再進(jìn)入溫濕度適宜、通風(fēng)良好的公司酒庫(kù)，基酒入庫(kù)存放至少6個(gè)月以上方可出庫(kù)，再加一定比例的窖藏陳酒調(diào)制成品酒入市銷售。
嘗糖化中的高粱
釀濯水好酒
水是釀酒的原料，也是生命的源泉。 “泉孔”潤(rùn)濯水，濯水也盛產(chǎn)“泉孔白酒”。該白酒主要原料采用優(yōu)質(zhì)高粱、玉米、大米等，加之優(yōu)質(zhì)的適宜釀酒的泉孔水，百年傳承的精湛的釀酒工藝，所釀白酒濃烈醇厚，清香綿長(zhǎng)，酒品純良，價(jià)格公道，在黔江及周邊享有盛譽(yù)。
徐才勝說(shuō)，“濯酒”誕生于“泉孔白酒”之上，既保留了“泉孔白酒”傳統(tǒng)技藝中的精華，也吸取了現(xiàn)代的工藝手段，更形成了一套自己的操作流程：比如要求掌握好時(shí)間、水分、溫度、酸度、箱口老嫩、裝桶發(fā)酵條件等要合適;生產(chǎn)所用的原料，輔料的數(shù)量及配料比例力求做到精準(zhǔn)。并依托四川省釀酒研究所專家的技術(shù)實(shí)力，傳統(tǒng)工藝與新技術(shù)融合，致力于優(yōu)化提升濯水傳統(tǒng)的小曲清香型“泉孔白酒”品質(zhì)及形象，傾力打造黔江本地產(chǎn)清香型白酒全國(guó)性品牌。
“傳統(tǒng)工藝白酒的釀造更講究生態(tài)發(fā)酵活性，為了讓活性酒品質(zhì)更純，整個(gè)釀造工藝更復(fù)雜，每個(gè)地方甚至是每個(gè)作坊的工藝都有細(xì)小的區(qū)別?！?徐才勝說(shuō)，“濯酒”的的工序主要是選糧→泡糧→蒸煮→攤糧下曲→培菌糖化→入池發(fā)酵→上甑蒸餾→入庫(kù)儲(chǔ)存。徐才勝說(shuō)，雖然“濯酒”有新技術(shù)的加持，但是基本流程還是遵循老祖宗傳下來(lái)的這一套，每一個(gè)步驟都不能出錯(cuò)，哪一點(diǎn)若是疏忽了，這個(gè)酒出來(lái)的味道就完全不對(duì)了。
檢查酒窖
“釀酒是需要時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)的積累，更需要興趣愛好，所以我才從17歲入行一直做到了今天?！毙觳艅僬f(shuō)，“釀酒”二字好寫不好釀，這些傳統(tǒng)技法不但是先輩辛勤勞動(dòng)的成果，更凝結(jié)了古代勞動(dòng)人民的智慧，只要還能為濯水傳統(tǒng)白酒行業(yè)做貢獻(xiàn)，他就會(huì)用心釀好酒。
徐才勝說(shuō)，濯水創(chuàng)5A成功，手工釀酒行業(yè)一定會(huì)前景無(wú)限。他會(huì)大力宣揚(yáng)濯水的白酒文化，傳承手工釀酒技藝;他也有信心，讓“濯酒”成長(zhǎng)為黔江本土酒類龍頭企業(yè)，走出重慶，邁步全國(guó)，為黔江經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展作出積極貢獻(xiàn)。
(記者 徐朝政 文/圖)
